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卤菜配方大全,值得保藏!

卤菜配方大全,值得保藏! 卤水的两大类红卤和白卤,滋味咸鲜,味型没有显着的区别,都具有浓郁的五香味。红卤需求加炒制的糖色,制品出现金黄色、咖啡色最佳。如卤肥肠等。各种卤料功用君料:草果:七钱 (味辛)肉蔻:八钱 (去异味,增香)肉桂:六钱 (味甜辣)老姜:十二钱 (味辛辣)香白芷:三钱(味甜)公丁香:二钱 (防腐抑菌)香茅草:三钱(酸甜辛辣,防腐抑菌)甘松:三钱(味辛甜)以上是主料,其效果除了卤品的首要滋味外,还有彼此谐和后防腐抑菌,调度脾胃、开胃健食的效果。(就是诈骗大脑的效果呗)臣料:八角:六钱 (这么首要的调料作为臣料的原因是,其最首要的效果是谐和肉和各种佐料的之间的滋味。)带须老葱:四十钱香排草:四钱 (增味,辛。)山奈:二钱 (仍是增味)香叶:三钱 (和香茅草和香白芷的滋味)千里香:二钱(谐和老姜和肉桂的滋味)小茴香:四钱 (合作老姜开胃)香砂:三钱 (老师傅说谐和佐料养胃的?)陈皮:三钱 (谐和肉桂的辣味)荜拔:四钱 (和甘松相互调度药性,为甘松增香)草寇:二钱 (中和丁香的香味)花椒:三钱 (和肉蔻一起除异味)干辣椒(七星椒:二荆条=1:2)八钱檀香:四钱(克,增香,调香,这东西死难买,吾没买到,有买到的大能说说加进去有什么特别的么。)毛桃:二钱(谐和香茅草的滋味)当归:三钱(按捺香茅草和甘松的滋味)祖传卤菜配方,值得保藏!【以22kg的卤水为例,即44斤水】1、调味料:精盐450g;冰糖500g;老姜800g;大葱600g;料酒200g;鸡精味精适量即可;2、香料:白蔻、白芷、草果、荜拨、排草、辣椒各80g;山奈、千里香各50g;八角、茴香各30g;丁香20g;香叶150g;香草100g;橘皮50g;桂皮150g;香茅草70g;3、汤质料预备鸡骨架6.5kg和筒子骨2.5kg;卤水做法进程:1、将鸡骨架和筒子骨敲碎焯水一遍,去掉血水和沫子,清洗洁净后从头用22kg的开水煮,期间放入老姜(可拍碎)、带须大葱,用小火熬煮,假如用猛火熬出来的汤汁是浓汤,不合适做卤汤用;2、先将冰糖磨成粉,用油炒制糖色,这儿要用中火炒,等冰糖渐渐变得稍棕黄的时分再用小火,要不断的搅动。待冰糖呈棕色冒泡的时分,脱离火口,用锅的温度持续炒。待糖色从棕黄色变深,再上火,加少量冷水,改小火把糊味炒去,即为上等的糖色。(糖色要求金黄,使卤菜吃起来有少量回甜味儿)3、硬壳香料拍破与其它香料一起用纱布裹好扎紧,用开水焯一遍(或在沸水中煮5分钟),再放到卤汤里,参加川盐、糖色和辣椒,改小火熬煮,制成红卤;假如是白卤的话,香料有少量变化,别的不加糖色和辣椒;卤水运用办法1、凡动物性质料在卤制前均需先做氽水处理,不然质料直接下锅后,会导致卤水急剧削减,然后形成菜品口味过咸。2、一锅上好的卤水,应常常卤制美味较浓的动物性质料,这样才干增加卤水的鲜香味。有一句行话叫做“卤水越老越好”,讲的就是这个道理。3、猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的质料,应与异味较重的牛、羊肉及各种动物“下水”如肥肠 质料分隔运用卤水,以确保卤水和卤制菜品的质量。4、在运用进程中,要常常查看卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否足够等,一旦发现某方面有所削减应及时补上,即吾们常说的“缺啥补啥”。留意事项1、为什么糖色深,卤菜变好看了,吃起来却稍苦?在炒制糖色的时分,必定要把握火候和手工。中火转小火的时分要脱离火口,用锅的余温翻炒,这期间速度必定要够快,防止糖色变苦,这个进程要重复试炼才干把握,就算师傅手把手教这步也只能靠自己去把握。2、为什么香料要先飞水?购买的香料像“初胚芽”,有少量辛涩的滋味,就像泡茶,第一道茶水不能直接喝,不然会涩口。香料也是相同的道理,简略来说,就是“洗香料”,用开水氽5分钟使香料滋味发散,更纯洁浓郁,不会影响到后边留存老卤的终究效果。3、为什么卤料必定要严厉依照份额制造?首要卤水、货量决议香料配比,从古至今都是如此,不要自作主张靠幻想操作,这个应该都没问题。其次,新卤水要重复卤制,制品香味才浓郁,假如不依照份额来,那么制品会药味重。卤香不是靠一包重药量处理,不要心急猛下卤药,宁可香味淡,不要药味浓。传统川卤的根底原理是,在正确的份额范围内,重复卤等于卤水和制品的浑厚度,要有耐性和一颗慧心。要不断实验,卤水中的香料通过水溶后,会发作各自的香味,但香味却有棋易蒸腾和不易蒸腾之差异,为了使香料益出,就要不断的测验卤水的香味,待以为现已契合卤制质料的香味后,方能进行卤制。在试味进程中应随时作好香料投进量的记载,以便及时增减各种香料(这一点欠好把握,但只需汝常常做,渐渐的有经历了,就好把握了)。香料的用量:新卤水12.5千克,用600-700克香料为宜(6千克水用300克,3000克用150克)4、离不开咸味“盐为百味之本”,这就是说任何川菜都有必要有必定的底味,卤制质料也是相同,因为卤水中的香料只能发作五香味的味感,却不能使质料发作咸味,因而,在每天投进质料时都有必要测验卤水的咸味,看其咸味是否合适,差多少咸味加多少盐,只要在盐味合适后才干进行卤制。在具体操作上,卤必定的质料就应该加必定的盐及时弥补盐量,使卤水始终坚持味感醇正的咸味。5、勤加汤汁在卤制进程中,因卤水欢腾而发作蒸汽,会使卤水逐步削减,这就需求及时弥补水分,加水的办法有两种。一是事前预备必定量的原汁卤水,边卤制边参加,这样卤制的质料能够坚持棋五香味正,浑厚可口。二是事前熬制好鲜汤,在卤制前参加原卤汁中,稍傲后再进行卤制质料。因为鲜汤中含有许多蛋白质,可使入卤质料美味浓郁。切记在卤制质料时参加冷水,这样会削弱香味,美味和咸味。6、卤水中忌参加酱油红卤中的金黄色是靠糖色来发作的,千万不能以酱油来替代,加糖色卤制的质料色泽金黄,不易变黑,而参加酱油的卤水,时刻稍长,经氧化后便会使色泽发黑发暗,时刻越长,色泽越黑越深,所以,有的朋友卤制的质料是黑色的不是金黄色,就是哪个道理。7、怎么不糊锅?糊锅的原因很简略,就是收拾不完全,一次卤的多,就必需求勤快收拾老汤。首要在桶底下放一个竹篦子,过滤掉渣;调料用纱布袋子装好。8、按传统办法调制的卤水一般都不加味精,但因为新鲜卤水大都美味缺乏,加之人们对美味的要求好像已越来越高,所以在调制的进程中也可适量参加的味精。需求阐明的是,在卤水中参加味精并不会起副效果,因为味精在160℃以上的温度中才会发作焦谷酸钠然后失掉美味,而卤水欢腾时的温度一般不会超越 105℃。9、卤水中一般应参加嫩糖色,如此才会使卤水有回甜味。而参加了嫩糖色今后,便能够不再加甘草。但从药物功用视点看,甘草有谐和诸味及提鲜的效果。因而,在加了糖色今后,卤水中仍可考虑加少量甘草。10、丁香中含有丁香油酚,其味甚浓,运用时可依据具体状况调整用量。一般来说,5000克鲜汤中丁香用量应控制在5~15克之间。11、用于制造卤水的大葱应保存其根须,那样可使卤水的滋味更香。这但是一位多年制造卤水的老师傅传授给笔者的经历。12、卤料能够用多久?卤料的香味越煮越有味,但不能长时刻卤煮,不然滋味苦涩。依据卤制品的多少来定,一般一个星期替换一次。卤制最佳时刻卤制时刻一直以来都是我们比较关心的问题,许多人把配方把握到了,但对时刻的把控不是很精准,导致卤菜制品色香味形都不行。一般师傅们都以为这是个隐秘,因为南北方差异较大,对食材口感的要求不同,老汤的多少、浮油的薄厚、原材料的老嫩等,不能混为一谈,要自己依据当地状况进行把握,这个不明白的能够找个大厨咨询下。以河北区域为列:猪头:90分钟猪蹄:120分钟耳朵、口条、猪心、猪肠:45分钟(浸泡30分钟左右,需结合以上状况进行调整。)卤猪蹄是比较常见的食材,许多人卤出来骨肉分离,滋味辛涩,满是香料的滋味,失掉质料的肉香味。真实过关的卤猪蹄,考究的是酥烂糯软、色泽鲜亮。因而必需求加冰糖小火焖煮,切忌大火烧煮。卤制时刻表三分煮七分浸卤水鹅掌翼 (鹅掌,要用慢火,中火以上的火候都会表皮爆裂,影响外形,慢火熬30分钟浸20分钟,鹅翼用中火卤20分钟,浸20分钟)卤水鹅盹 (微火烧10分钟浸20分钟即可)卤水鹅肝 (鹅肝要分卤,用卤水微滚1分钟熄火浸20分钟即可,软滑适中,滚得太熟口感粗韧)卤水鹅头 (卤水微滚12分钟,浸20分钟即可)卤水鹅肠 (鹅肠,要刮油洗净,飞水至6老练,放入冷水浸泡,入卤水里浸1分钟即可)。猪制品各部位卤制细节卤水猪大肠 (卤猪大肠要分卤,还要增加胡椒,八角的用量,卤制30-40分钟浸20分钟即可)卤水浸花腩 (用火烧去五花腩皮上的毛刮洗净,入锅慢火卤制30-40分钟浸20分钟即可,切不可大火,防出油缩短)卤水猪头肉 (买来的猪头肉加葱姜,八角煮沸小火浸20分钟捞收支卤水锅浸30分钟即可)卤水猪耳 (把猪耳用中火煮40分钟捞出冲凉入卤水锅煮10分钟浸20分钟即可)卤水猪尾 (猪尾去净毛飞水冲刷,入微沸的卤水锅卤制40分钟,关火浸20分钟即可)卤水猪手 (猪手烧去毛洗净,入中火沸水里飞水10分钟,入卤水锅微沸浸卤30分钟熄火浸20分钟即可)卤水猪舌 (把猪舌洗净,入锅沸水刮去猪舌苔入微开的卤水锅浸煮20钟关火浸15分钟即可)卤水猪肚 (猪肚洗净入高压锅加水压8分钟,入微开的卤水锅浸煮5分钟关火浸10分钟即可)卤水猪生肠 (猪生肠洗净用碱水腌15分钟,入开水锅飞水,洗净隔10厘米用剪刀剪一小口,入微沸的卤水里浸5分钟改刀5厘米的段淋卤水汁即可)牛肉类卤制细节卤水牛腱 (牛肉腌制沸水,入清水锅煮20分钟,入卤水锅微火煮20分钟,关火浸20分钟即可)卤水金钱肚(金钱肚洗净用高压锅加胡椒,姜片压10分钟,用凉水洗净,入卤水里微沸煮5分钟,关火,浸10分钟即可)卤水牛筋 (牛筋洗净,入飞水,入微沸的卤水里卤制70分钟左右,关火即可)海鲜水产类卤水冻蟹 (把蟹用冰打浸死,防卤制时掉爪,入烧沸的卤水里加胡椒粒,微火5分钟,关火浸10分钟即可)卤水浸墨鱼(墨鱼洗净用加有八角,香叶,生姜的水里,中火熬5分钟,入微开卤水锅里关火浸20分钟即可)卤水鱼糕 (油炸,入微沸的卤水里关火浸)常见的生货有哪些?新卤水要先多卤制一些小鲜货,直接卤肉厚的不会进香,这也是为什么许多人做出来的卤菜外表色泽红亮,切开后跟水煮肉相同无色无香。一般新卤水会先用来卤鸡爪、翅尖、鸭胗、鸡胗、鸡心、鸭心、鸭舌。其次是猪耳、猪嘴、猪尾、猪肠、鸭头、鸭脖子。肉厚的有猪蹄、猪舌、猪心、肘子、牛肉、猪头、整鸡鸭、核桃肉。卤水保存细节决议胜败,这话一点都不假,要做出滋味美好绝伦的卤菜,有必要关注到细节方面。首要是卤水的保存,保存好了才干重复运用,滋味越来越浑厚,卤肉才会越来越香,这个叫老卤。假如没有老卤,一般卤菜的味儿都不行上桌。下面介绍的这款保存办法是针对开店的朋友,有必要每天都要有操练卤制的状况下,用这个办法。1、卤锅的选用卤锅是决议老卤质量的第一关,假如卤料许多,那么就选用生铁锅熬制,假如不太多就用砂锅,这两种锅导热性较差,汤汁不易蒸腾,并且也不易发作化学反应,忌用铝、铜锅,不然制品的色泽、卫生质量和口味都会受到影响;2、卤水收拾(前期稍杂乱一点)卤水一般分为四层,上面一层为浮油二层为浮沫,三层为卤水,四层为料渣。卤水在保管时应留意以下几点:(1)料包需求放入食物袋进行冷藏,保质期1周左右,老师傅的卤料也是一周替换一次;(2)卤水通过一段时刻的运用后,会留下少量质料或香料的残渣,这时便需求进行过滤,用不锈钢细密漏勺,捞去卤渣和卤沫。以此来确保卤水的质量。 卤水经重复运用后汤汁会变得比较浓稠,虽通过滤,但还需“打扫”,即用洁净的动物血液与清水混合后,缓缓参加到烧沸的卤水中,这便是使用蛋白质的吸赞同凝结效果,吸去卤水中的杂质,以使卤水变得明澈,考究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“打扫”。但需留意,每锅卤水打扫的次数不能过多,防止卤水失掉鲜香味。(3)假如卤油厚度超越筷子的厚度,必需求打掉卤油,保存薄薄的一层,不然,油脂过多,简单使卤水蜕变,脂肪氧化蜕变所造成的 。(4)为了便利下次卤制,鄙人货之前应加热开水,康复到70斤左右的水位;(5)这一步是整个卤水保存的要害,要将卤水煮开再关火,假如把这个环节放到前面,卤水相同会发酸;(6)顺利完成上面的进程后,将煮沸的卤水晾凉,装入陶器或瓷器罐里,盖上透气的竹篾盖,放置在阴凉通风的当地,不要移动它,不然会坏掉。假如有条件,还可放入冷库中寄存。(7)假如是热天保存,运用时刻距离15小时左右,最好迟早加热消毒;卤水发酸的原因?1、卤油过厚会闷坏卤水,使其蜕变变味,许多朋友在问怎么处理酸掉的卤水,实际上现已酸掉的卤水不能进行再加工了,所以必定要特别留意前期保存;2、老师傅的习气是先打掉粗渣,鄙人一次卤制下货之前,将卤水加热,卤水静态的时分,用密漏勺悄悄打掉卤水表层细末,可铲除90%以上的泡沫,防止老卤细渣过多影响卤菜口感;卤水配方修改刘厨卤水质料:A.八角50克,白豆蔻50克,甘草50克,沙姜50克,花椒15克,小茴香10克,香茅25克,白胡椒10克,草果8个,肉豆蔻6个,草豆蔻6个,香叶20片,丁香10克,罗汉果3个,蛤蚧2只,香菜籽50克,白芷10克,杜仲10克,南姜10克,良姜10克,砂仁10克,桂皮10克。B.老母鸡3000克,金华火腿3000克,干贝250克,里脊肉10斤,猪棒骨10斤。C.清水60斤。D.小洋葱750克,南姜400克,大蒜150克。E.色拉油1500克。F.广州米酒800克,花雕酒1000克,冰糖1000克,海天金标生抽王1500克,美极鲜酱油170克,鱼露300克,老抽500克,蚝油250克,味精150克,盐250克,鸡粉150克。制造:1、A料用纱布包裹,放入沸水中大火煮10分钟捞出备用;B猜中除干贝外,其他的质料均放入放入沸水中大火煮20分钟,捞出洗净备用。2、将C料放入不锈钢桶中,放入氽水后的B料、干贝小火煲12小时,将B料取出,把原汤过滤后从头放入不锈钢桶中,参加A料小火煲2小时,放入F料后小火煮30分钟。3、D料洗净后切成厚片,放入烧至六成热的色拉油中小火浸炸5分钟至出香,捞出D料后把色拉油倒入汤猜中调匀即可。特征:口味咸鲜微甜,色泽红亮。适用范围:能够用来卤制牛下货、猪下货、牛肉、野兔等。王厨卤水质料:A.八角50克,花椒20克,香叶30克,陈皮25克,草果30克,丁香10克,甘草15克,罗汉果3个,沙姜25克,白豆蔻25克,肉豆蔻25克。B.葱200克,姜300克,蒜瓣300克,洋葱250克,胡萝卜250克,西芹200克,青椒150克,红椒100克,整棵香菜600克,干辣椒丝25克。C.冰糖1000克,白酱油500克,鱼露150克,山西陈醋150克,李锦记生抽2000克,桂花口急汁250克,龟甲万酱油300克,花雕酒500克,玫瑰露酒150克,草菇老抽100克,精盐400克,味精300克,鸡粉250克。D.猪大骨5000克,老猪肘子1500克,老母鸡2000克,老鸭子4500克。E.料包2个,色拉油2000克。制造:1、将A料包入料包种备用;将B猜中一切质料的一半包入料包(干辣椒丝悉数)备用。2、汤桶加水50斤,放D料大火煮30分钟转小火,熬至汤桶中汤中剩1/3时,将质料悉数捞出,汤汁用细漏网过滤。打捞汤油备用。3、将色拉油放入炒锅内烧至三成热时,将B猜中剩下的质料放入小火煸炒10分钟至香味出尽时打出质料制成料油,将料油、两个包好的料包、C料一起放入汤桶内小火熬30分钟后便可卤制质料。特征:色泽红亮,口味香醇。适用范围:乳鸽、猪耳朵、鹅掌、猪肚、牛肚、鸡蛋、豆腐等。 顾厨卤水质料:A.草豆蔻20克,肉豆蔻20克,丁香5克,小茴香35克,白芷5克,良姜30克,八角20克,桂皮25克,山楂片(老练鲜山楂切片晒干),香叶35克,甘草10克,草果25克,陈皮15克,上等红曲米150克。B.生抽200克,雀巢美极鲜酱油50克,蚝油200克,冰糖1500克,盐750克,味精350克,料酒500克。C.鸡架骨1500克,猪大骨1500克,清水25斤。D.生姜片150克,生葱100克,香菜、香芹、青椒、洋葱各50克。E.色拉油100克。制造:1、锅内放入色拉油,烧制七成热时放入D料小火煸炒30分钟至出香,放入C料大火烧开后小火熬20分钟,取出D料。2、将A料用纱布包起制成料包,放入进程一熬后的汤中小火再熬2小时,用笊篱捞出料包、鸡架骨、猪大骨,放入B料调味即成。特征:色泽红亮,口味咸中微甜。适用范围:能够用来卤制鸭头、鸭脖子、猪蹄、猪肚、乳鸽、兔子头号。李厨卤水质料:A.汤骨15斤,火腿骨10斤,猪爪5斤,鸡爪3斤,老母鸡3只,凤爪3斤,肉皮3斤,(可放水120斤)吊汤中可放陈皮丝50克。B.干贝、虾米各1000克。C.八角185克,苹果185克,花椒100克,小茴香40克,桂皮185克,沙姜150克,白胡椒粒120克,甘草80克,陈皮135克,罗汉果2只,丁香60克,当归60克,香叶40克,南姜500克。D.生抽2400克,鱼露1100克,冰糖3斤,玫瑰露酒1000克,味精2000克,盐5000克,鸡精2000克,广东米酒500克.E.①蒜泥油:葱2斤,蒜泥3斤,洋葱片1斤。②蔬菜包:香葱、生姜、西芹、胡萝卜、洋葱、南姜片。制造:将A吊汤二天后,捞出成高汤,放B和C在小火上熬出香味,将 D调味,放E(1)(2)即好制造:不能卤豆制品和腥味较重的东西,如大肠,卤水豆腐,可另设卤水桶(如白卤水或分隔卤)常常收拾,坚持洁净,做到缺味加味,缺油可加蒜油。张厨卤水汤料:老母鸡2只(重约3000克),老鸭1只(重约2000克),猪肘子1个(重约1500千克),牛骨(重约2000克),蛤蚧4个,五花肉1000克。香料:香芋100克,香草50克,槟榔片50克,荜拨50克,草果50克,八角75克,花椒30克,桂皮150克,草豆蔻50克,丁香10克,良姜50克,肉豆蔻50克,白芷30克,大茴香75克,香叶30克,桂花30克,枝支300克单放。质料:大葱1000克,姜500克,香菜400克,西芹500克,去皮鲜南姜1500克,胡萝卜500克,干葱500克,洋葱300克,蒜瓣1000克,青红椒各30克。调料:南乳汁500克,泰国鱼露1000克,李锦记生抽2500克,李锦记蚝油600,李锦记海鲜酱480克,玫瑰露酒500克,香油2000克,色拉油500克,绍兴黄酒2250克,广东米酒500克,花雕酒500克,苹果醋500克,冰糖2500克,盐1000克。制造:1、把老母鸡、老鸭、肘子、五花肉、牛骨加水25千克大火烧开后用小火煮至5小时成清汤,捞出质料后放入大葱、姜、香菜、西芹、鲜南姜、蛤蚧;另起锅把南乳汁、蚝油、海鲜酱小火煸炒10分钟,倒入汤桶内煮出味后捞出葱、姜用细布过滤取汁。2、枝支洗净,独自放一个包;其他香料放入沸水中大火氽5分钟,取出用水洗净,放入干锅中煸干水分,用料包包上放入汤桶中,再放入生抽、冰糖、鱼露、黄酒、花雕酒、玫瑰露酒。3、锅里放入香油、色拉油,烧至六成热时放入胡萝卜、鲜南姜、香菜、蒜瓣、洋葱、干葱制成料油后晾凉放入卤桶内。4、把青红椒、蒜切成小粒,用水泡2分钟,挤干水分后放入一盛器内放入苹果醋、玫瑰露酒、冰糖少量一些凉白开、制成卤水汁跟制品上桌。白卤水质料:A清水25000克,猪脊椎骨5000克,老母鸡2000克,棒子骨5000克,B甘草35克,香叶10克,桂皮20克,草果6.5克,陈皮10克,沙姜片10克,大料5克,花椒5克,白胡椒15克。C.冰糖200克,精盐1000克,味精25克,花雕酒500克,白酱油50克,瑶柱10克制造:1、将猪脊椎骨,老母鸡,棒子骨一起放入冷水锅中,烧开撇去浮末。捞出放入不锈钢桶中,参加清水大火烧开,改用小火煮3个小时,捞出质料,留汤汁。2、将B料用纱布包好,放进洁净水盆中洗洁净,烧开锅今后,把C料参加煮开锅即成。特征:色泽浅黄,口感咸鲜微甜。使用:合适卤制乳鸽、肠头、凤爪、鸡肘骨川式卤料配方一:川式卤料卤料是制造卤菜的调料,一般是指制造卤水的中药香料。卤料有浓郁的芳香味,可去除食物质料的腥膻味,和增加食物的香味的功用。把卤料放在卤锅中加水熬制就做成了卤水,不同的卤料配方可做成不同香型的卤水。市场上配卤料的香料有几百种,比较常见的有八角,桂皮,花椒,甘松,小茴香,白寇,肉寇,砂仁,香叶,公丁香,母丁香,沙姜,南姜,香茅草,甘草,草果等。麻辣鸭脖卤料就是好火计选用28种香料制造的。廖排骨浓缩卤汁是川味卤料的代表作,它集众家之长,用廖氏独有的蒸汽熏透法,糖汁折磨法,降温定刑法等古典祖传技法熬制而成,不只滋味鲜美,洁净卫生,并且还有运用便利,风味独特等特征,深受顾客的喜欢。二:首要配料配方一: 八角10、桂皮9、小茴香3、花椒3、干辣椒2、草蔻3(1颗)、草果5(1颗)丁香1、香叶1、甘草1、生姜25;辅料:冰糖15、料酒15、带须大葱60(一棵)、大蒜15、西红柿10、食盐20(适量增加)、老抽10(适量增加)味精3(可适量参加食物调味剂)。配方二:八角6、桂皮7、小茴香5、花椒3、干辣椒2、草蔻3(1颗)、草果5(1颗)丁香0.7、香叶1、三奈1、砂仁、甘草1、红枣6(3颗)、山楂3、陈皮5、生姜25、大烟5、;破坏装入纱布袋中,(分三个袋)。辅料:冰糖15、料酒15、带须大葱60(一棵)、大蒜15、西红柿10、食盐20(适量增加)、老抽10(适量增加)味精3(可适量参加食物调味剂)。配方三:桂皮6克、八角(4玫)5克、小茴香(一平勺)3克、花椒(两平勺3克、草寇(一个)3克、肉蔻(一枚)5克、草果(一枚)5克、丁香4枚)1克、三奈(4片)2克、砂仁(5个)2克、白芷(小半块)2克、白蔻(5个)3克、良姜(一小块拇指巨细)10克、陈皮10克(该配方第一次比较淡,三次后滋味就重了,第一次能够煮3斤,后期按这个份额能够煮5斤)。水用5斤、五花肉3斤补白:可适量参加干辣椒2克,甘草1克,香叶1克,红枣。辅 料:冰糖15、料酒15、带须大葱6(一棵)、大蒜15、西红柿10、食盐20(适量增加)、老抽10(适量增加)味精3(可适量参加食物调味剂)。配方四:八角25克、桂皮15克、小茴香15~25克、甘草10克、三奈10克、甘菘3~5克、花椒20克、砂仁10克、草豆蔻5克、草果15克、丁香5~15克、生姜100克、大葱150克、料酒100克、冰糖350~500克、味精15克、精盐350~500克、鲜汤5000克、精炼油50克、纱布袋2个调制:1、将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分红两份,别离装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口;姜洗净拍破;葱连根须洗净挽结。2、将大块的冰糖先在火上炙烤一下,然后放在菜板上悄悄敲碎,再与精炼油一起入锅,用小火炒至呈深红色时,掺入500克沸水搅匀,即成糖色。3、锅置火上,掺入鲜汤5000克,放入姜葱,调入精盐、味精和糖色,再放入香料包,烧沸后改用小火渐渐地熬至香味四溢时,即成新鲜卤水。专业的老汤配方:老姜500g、八角60g、 砂仁50g 、 草果50g、白蔻50g 、 三奈40g、小茴香40g、桂皮40g、几特征卤制品:1、五香牛肉一级牛肉5斤,改成500克左右的块,要均匀,首要好切片或许汝以为满足的巨细为度,先用料酒,姜,大葱,川盐码制1个小时,然后放入加适量盐的冷水锅中,用中火渐渐烧沸,捞出牛肉,直至牛肉断生,捞出用清水清洗洁净。然后放入卤水顶用小火渐渐卤制(不能用大火,一是卤水蒸腾快,二是牛肉不简单煮耙)1个小时左右可,起锅即可。要求色泽金黄,五香味浓郁,香软可口,可用与拼盘,凉拌等。2、五香鹅肠关键是,鹅肠因为水分足,不利于氽水,所以,有必要独自用卤水进行卤制,切勿把鹅肠放进卤水汤锅里边卤制,防止影响卤水质量,简单引起卤水蜕变。先把鹅肠清洗洁净,,改成筷子长的节,用料酒,精盐生姜片码制10分钟,独自用卤水500克左右加适量盐味精和鲜汤适量,把卤味调好,待卤水欢腾后,把鹅肠放入卤汁里边,并不断的用筷子不断搅动大约10秒左右,起锅即成,可拌,也能够直接食用。干姜30g、丁香5g、 藿香30g、陈皮30g、花椒20g、 香叶20g、红曲米30g、 盐15g、料酒15ml、 冰糖15g、骨汤适量。
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